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二马茶文化 | 闻香识茶


    都说闻香识女人,也说美丽女子的灵魂有香气。可见,香所蕴含的意味,美好而高贵。自屈原在《离骚》中以香草美人譬喻高洁人品与忠直臣僚之后。香,从此便赋予了特殊含义。人类对香的运用,早在上古时代便开始了。人类发现了自然界各种令人舒畅的味道,闻之身心愉悦,于是认为天上的神灵应该也是喜欢这些味道的,因此在祭祀之时,供奉各种香草。香,最初作为娱神的功用,代表人类表达对神的敬仰与虔诚。此后,人类也在其他重大仪式以及日常生活中,开始佩戴香草,并发展香文化。几千年下来,香文化亦如茶文化一般,生出许多支脉,同样成为拥有系统体系并博大精深的一门生活艺术。现今随着茶文化乃至传统文化的复兴,香道也在复兴的路上。


     然而本篇所谈论的香,非香草香料之香,却是特殊的茶香。在茶的审评中,香气是一项重要的指标。那么,茶的种类如此繁多,茶之香,究竟可以归纳为多少种?真实的情况是,每一款茶,皆有其自身独具之香,纵使与别样茶有类似之处,却总会有属于自己的特质。正如世上没有两个一模一样的人,没有两片一模一样的树叶一样,每一款茶,因其所蕴含的内质不同,必然在外观和内容上,都会区别于其他茶。从香气的表现来讲,肯定也没有百分之百一样的茶香。但若是这样细分,则会把这事变得极为复杂。如果不做研究,仅仅只作为一种知识来了解,以便帮助我们分别茶的种类和茶的优劣,则可以将茶香大概分为九大类型: 甜香、毫香、栗香、清香、花香、果香、松烟香、火香、陈香。


  甜香,通常包含两种情况:其一,多见于火功足的高档茶,比如高级武夷岩茶,闻之除了火香之外,渐渐就能闻出甜香,入口明显觉得甜;其二,红茶普遍都有甜香,品饮过红茶之后的杯底,大多带有浓厚蜜糖的香味。


  毫香,顾名思义,产生于多毫嫩芽制成的茶。多见于名优绿茶、白茶和高档红茶,台湾的东方美人茶,也有明显毫香。尤其白茶中的白毫银针,毫香最为明显。


  栗香,有两种:一种是嫩栗香。多见于春季用福鼎种或无锡大毫茶的鲜叶所制成的细嫩绿茶;另一种是板栗香,仿佛熟板栗的甜香。多见于制作中火功恰到好处的高档绿茶。如用福鼎种鲜叶加工的高档绿茶大多具有板栗香。


  清香,清纯而悦鼻。多见于在杀青后经快速干燥的高档烘青或半烘半炒型绿茶。


  花香,包括玫瑰香、桂花香、兰花香、茉莉香等等。花香在绿茶、红茶、乌龙茶中表现最为明显。尤其凤凰单丛中,表达出花香的品种就难以准确计数。还有些花香是因为窨提的工艺所产生的,比如茉莉花香、桂花香等。这是在制作再加工茶时,由相应花朵传递给茶的香。


  果香,此类香也非常丰富,有橘香、水蜜桃香、桂圆香等。橘香多见于发酵程度较轻的夏季红碎茶;水蜜桃香,多见于广东凤凰单丛、闽北武夷岩茶、台湾红茶等高档茶叶;桂圆香,多见于制作工艺良好的茯茶或用松烟熏过的红茶。


  松烟香,指茶叶含有松脂燃烧的香气。多见于福建的小种红茶,也就是日常所说的“正山小种”,还有湖南安化的黑毛茶,初制时用松针燃烧烟熏,使茶叶吸附其特殊的香味。


  火香,有足火香和高火香。足火香为茶叶香气中稍带焦糖香,常见于干燥温度较高的制品,比如在辉炒工序中采用较高锅温炒出的糙米色龙井茶。高火香似炒黄豆的香气,为黄大茶的典型香气。另外武夷岩茶也有典型火香,不过武夷岩茶的火香属于焦糖香。


  陈香,茶叶陈化后产生的香气。是普洱茶、广西六堡茶、茯砖茶等黑茶的典型香气。但其他茶类若出现陈香,则表示茶不好。